sabato 29 novembre 2014
 
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Quale è la differenza tra...  Quale è la differenza tra kamut® e grano?

   
  
  

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Tutte le differenze... lettera per lettera 

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La differenza tra kamut® e grano

È diventato sempre più frequente trovarsi nell'imbarazzo di scegliere, davanti allo scaffale della pasta o del pane, davanti a una brioche o in pizzeria... tra farina di grano, magari integrale, farro e Kamut®.
Spesso la scelta ricade sul farro o sul Kamut® perché risultano più digeribili domandandosi nel frattempo: “quale fa meglio alla salute?”
Come spesso accade la risposta è un po' articolata, ma vediamo di dipanare un po' la matassa.

Farro, Kamut® e grano sono tre graminacee, tutti e tre del genere Triticum e tutti e tre contenenti glutine.
Quest'ultimo punto è molto importante perché troppo spesso capita di sentire che il Kamut® è adatto ai celiaci. Non è assolutamente vero: il Kamut® è un grano duro e come tale contiene più glutine!
L'unica differenza è che il glutine dei grani duri, per sua natura, quando viene impastato con l'acqua diventa meno elastico di quello del grano tenero.
Un cereale che invece è stato studiato per il suo glutine ben tollerato dalla maggior parte dei celiaci è l'avena.

Mettiamo anche in chiaro un altro aspetto. 
Se ti sei chiesto/a come mai accanto alla parola “Kamut” vi è inserito il simbolino “®”, il motivo è presto detto: la parola kamut non corrisponde al nome di un grano (come accade per il frumento e per il farro), ma ad un nome commerciale a cui sottostà una royalty ovvero un marchio registrato che per esser utilizzato su prodotti (pasta, pizze, farina, ecc.) prevede il pagamento di una tassa.
Kamut® è pertanto un marchio, non un tipo di grano.

Ma torniamo alla differenza tra grano e Kamut®.
Il grano, o meglio le varietà di frumento moderne, derivano da selezioni genetiche (che non significa OGM, quella è un'altra faccenda!) create per facilitare la coltura meccanizzata dei terreni e la panificazione con lieviti.
In questo modo si è persa di vista la salute dei consumatori, pur continuando a vendere prodotti apparentemente uguali: pane, pasta, farina...
Iniziamo quindi a fare un po' di chiarezza: il farro ed il Kamut® sono più digeribili per la loro natura antica, non selezionata, che ha preservato un glutine più facilmente attaccabile dal nostro apparato digerente.
Possiamo quindi scegliere di consumare prodotti da forno fatti di questi cereali perché li troviamo più digeribili oppure perché il sapore ci piace di più; il Kamut® ad esempio ha un retrogusto di nocciola che incontra il gusto di moltissime persone, mentre il farro dà un pane profumatissimo.

Ricordiamo però che la differenza per la nostra salute deriva principalmente dal consumo di cereali, pane e farine integrali in sostituzione di quelle bianche, raffinate, dall'alternare durante la settimana il consumo di cereali contenenti glutine con quelli che ne sono naturalmente privi (riso, mais - anche sotto forma di polenta -, grano saraceno, miglio, avena, quinoa, amaranto). 
fonte: spigadoro.org"

 

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